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跟着大师学习布列塔尼黄油饼,超级详细步骤告诉你,学会就能开店

布列塔尼黄油饼属于特产有盐黄油的布列塔尼地区的点心。酵母面团内裹入黄油和砂糖,特点是口味咸甜。刚开始吃这道点心时,勾起了我儿时的回忆。小时候曾经拜托家人给我买小烤箱,然后在厚片面包上涂抹足足的黄油和白糖,用烤箱烤到黄油和白糖化开,吃下去全是满足和感动。以这份回忆为基础,运用我的方法将它设计得更加美味。

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当地使用有盐黄油来制作这道点心,但我使用的是无盐黄油和盐,这样更容易感受到咸甜味。使用的糖是在白糖里加入粗糖,加强风味,除了裹入面团之外,在成形时也撒了大量的糖,突出甜味,否则糖的风味不会这么明显。

我的布列塔尼黄油饼最大的特点是上表面和底面的做法。过去的做法是两面都用白糖焦糖化反应,但那样会使糖的存在感过于强烈,削弱面团的地位。因此,经过数次改良,最后我在一面罩上带眼烤盘,使其喷出黄油和砂糖,形成炸鸡块一样酥脆的口感,而另一面仍然焦糖化,得到硬脆的口感。两面的美味不分上下!

这道布列塔尼黄油饼无论口味还是制作都经过精雕细琢,增加了口感的乐趣和华丽感。

基本分量(直径9厘米的无底圆模,20个)

生酵母10克、脱脂牛奶12克、水.350克、高筋面粉 450 克、低筋面粉 100克、白糖10克、盐15克、温热的液化黄油 20克、发酵黄油(裹入用) 450克、白糖适量、粗糖适量、发酵黄油(模具用) 适量、

室温下回软至手指可以轻松插入的程度。

 

酥皮(包黄油的面团)

1.钵盆里加入生酵母,用打蛋器打成粉末。倒入脱脂牛奶搅拌。

 

2.少量多次地向步骤1的材料中加入水,充分搅拌溶解。避免结块。

 

3.钵盆里倒入过筛2次的高筋面粉和低筋面粉、白糖、盐,用手混合。只要多积累经验,通过手的触感即可判断各种材料是否完全混合。

 

4.座式搅拌机的缸中加入步骤 2中酵母液的1/4,加入步骤 3的材料用拌料棒低速搅拌。先加入少量液体,粉末会更容易吸收水分,也更易搅拌。

 

向不烫手的温热的液化黄油中倒入剩余的1/的酵母液,再少量多次倒入步骤4的材料中搅拌,再倒入剩余的酵母液搅拌。

 

面团开始渐渐粘黏在拌料棒上。加入了全部的酵母液,面团形成一大块之后关掉搅拌机。

 

把拌料棒换成搅面钩,再搅拌1分钟,这时逐渐产生面筋。(一开始使用拌料棒是因为面团量较小,不易搅拌)

 

搅拌至整体质地均匀即可。如果面筋过多,在吃的时候面很难在嘴里化开。取出面团,放在涂有防粘粉(高筋面粉,分量外)的大理石台面上。

 

在大理石台面上略做整形、揉圆,使表面舒张。

 

揉完后表面光滑、有弹性,以按下去有少许阻力的状态为佳。

 

趁面团干燥之前,用干布包起来,再套上塑料袋。冷藏发酵一个晚上。

 

“裹入”步骤 1~ 2的方法提前处理裹入用黄油(整理成3~4毫米厚的长方形)。图为冷藏一晚发酵后的面团。里面充满气体,面团收紧。

 

轻轻压扁面团,排出气体。

 

将酥皮擀成5毫米厚的长方形面皮,放上裹入用黄油后包起来,把擀面杖放在表面压实,用压面机压成5毫米厚的长方形。

 

进行2次3折。以左页步骤 11的方法包上布和塑料袋,放进冰箱冷藏1个小时。室温下静置10分钟,用擀面杖敲一敲,使硬度均匀。

 

再将面皮调转90°方向,用压面机压成5毫米厚的长方形。横向放置,在表面略撒一层糖(白糖中混合10%的粗糖,下同)。

 

将步骤 5的材料 从左右向中间折叠,折成均等的3份(总计3折3次)。用擀面杖压实面皮,避免面团歪曲。

 

将步骤 6的材料翻面,在大理石上撒糖再把面皮拿回糖上。

 

在面皮上撒糖,用擀面杖压实正反两面的糖。

 

将步骤 8的面皮调转90°方向,用压面机压成6毫米厚、50厘米×40厘米的面皮。以p.60步骤 1的方法舒压,切成10厘米的方块。

 

按以下做法逐个成形。A:首先将面皮四角向中心叠。B:逐个打开四角,向中心压出一个窝,形成心形。折成这种形状可以让后面撒的糖进入心形的凹陷处,避免烘烤时砂糖溢出,将其保存在面团里。另外也给面团增加了一定厚度,避免受热过多,保留了面团的风味。

 

在成形的面团上撒糖,凹陷部分也要撒到,这样可以突出糖的甜度。

 

从面团上方压一压,使糖与面团紧密贴合。

 

图为面团被压平的状态。

 

用毛刷在无底圆模内壁上薄薄地涂一层室温软化的黄油,撒糖。放在铺有硅油纸的烤盘上,模具的圈内也要撒糖。

 

钵盆里倒白糖,加入步骤 4的材料。用油炸饼裹衣的方法给面团抹糖,类似把糖按在面团上的感觉。像“粗糖仙贝”一样抹遍面团全身,突出甜度。

 

将步骤 6的材料放入步骤 5的圆模中,用手指压实。再用木模压扁面团。注意不要让图案变形。扣上带眼烤盘,室温(湿度70%)下成形发酵90分钟。

 

稍稍膨胀后再在上方撒糖,扣上带眼烤盘,用烤箱以185℃烤50分钟。

 

放进烤箱几分钟后面团开始膨胀,化开的黄油和糖开始从烤盘的孔里喷出。

 

撤掉带眼烤盘。化开的黄油和砂糖流到模具底部,这部分发生焦糖化反应,更增添了风味。放回烤箱中烤至颜色金黄。

 

图为烤好的样子。表面像炸鸡块一样酥脆。

 

撤掉圆模,将底面朝上,摆至架在带眼烤盘的烤网上晾凉。底部的砂糖发生焦糖化反应,香脆诱人。正反面产生不同的口感。

 

散发布列塔尼 的香气!

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  • 编辑:李惠利
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